Jean Ponce, um barman que cria através de sentimentos

Posted by on abr 11, 2014 in Entrevistas | 0 comments

Eleito como melhor bartender brasileiro pela revista Prazeres da Mesa em 2013, Jean Ponce,  composto em uma postura séria dentro de um alinhado terno é o coordenador dos bares do grupo Alex Atala, entre eles o D.O.M – considerado o 6° melhor restaurante do mundo pela revista inglesa Restaurant -. E do mesmo modo como na gastronomia, o D.O.M inova e cria, sob o comando de Jean, interessantes experimentações etílicas.

RETRATO JEAN PONCEFoto: Divulgação

Jean Ponce se formou em Hotelaria pela Universidade do Grande ABC em 2002,  e fez parte do time do extinto Urbano Club. Posteriormente, em 2006, estruturou o bar do Porto Alcobaça. Na sequência, colaborou com a Chef Ana Luiza Trajano, e foi chefe de bar por três anos no restaurante Brasil a Gosto.

Com um olhar de azul profundo e uma fala doce, Jean com sua primorosa carta de drinques e um amor explícito pela família e profissão, conta através de um delicioso bate papo um pouco de sua história e alguns segredos que fazem dos seus dos drinks o sinônimo de perfeitos.

Jean é aquele típico bom moço que toda mãe – e pai – sonha em ter como genro, no entanto, acalmem-se meninas, o gato já está com o coração arrebatado por uma engenheira que é apaixonada por cães, assim como ele.

W- Quem é Jean Ponce?

J.P- Um cara muito apaixonado pela vida, literalmente. Com muitas ambições, sendo que elas são mais sentimentais que financeiras. E que vive a coquetelaria diariamente porque – para mim – é mais que um drinque, é emoção, é sentimentos. E eu acredito que é possível tocar uma pessoa com todo o carinho dedicado na criação e preparo de um drinque. Eu falo muito de drinque porque eu sou isso, eu vivo e amo os coquetéis, as frutas e flores. E isso também acontece devido a minha estrutura familiar, eu cresci rodeado de amor. Sou um cara que visito a família todo fim de semana, que ligo diariamente para minha e que prezo o cuidado e o carinho em dizer eu te amo, porque hoje eu os tenho e sempre quero estar perto deles. Eu também amo muito meu irmão – que é 3 anos mais velho 3 –  e tenho nele o meu melhor amigo. Também preciso dizer que sou apaixonado pelos meus cães, eles escutam o barulho do meu carro e já correm para me esperar na porta de casa, e essa é uma “rotina” já duram quinze anos. É isso, eu sou um cara simples, dedicado e que busco o sentido da vida nas pessoas e no que eu amo fazer.

W- Me conte um pouco de sua formação, das empresas que trabalhou e como se tornou um dos grandes bartenders do Brasil?

J.P- Eu comecei fazendo faculdade de hotelaria e tive um grande professor de alimentos e bebidas que é o Marcelo Boeger. Na faculdade ele me ensinou muito sobre atendimento e também sobre a importância do sentimento no que se faz. Ele foi um cara que me inspirou e ainda hoje me inspira mesmo eu tendo perdido o contato. Na faculdade eu tive algumas – poucas inclusive – aulas de destilado, e foi aí que eu me encontrei e optei por bebidas.  E logo depois da faculdade fui me especializar em bebidas onde meu primeiro contato com bar foi no extinto Urbano Club, que na época era a melhor balada de São Paulo, lá eu fiquei por seis anos e aprendi desde como lavar um bar, lavar os copos até ser um barman. De lá fiz minha primeira consultoria para Porto Alcobaça, onde fiquei por um ano, e entre erros e acertos aprendi as diferenças de como funcionava um bar em uma casa noturna e em um restaurante, onde você tem que estar muito mais tempo disponível. Posteriormente fui convidado para ser chefe de bar do Brasil a Gosto, fiquei lá por quatros anos e depois disso fui convidado para ser barman do D.O.M, onde aos poucos fui conquistando meu espaço e hoje, graças a Deus e muito trabalho eu faço parte do grupo, trabalhando com o D.O.M e o Facundo.

W- Qual é a sua primeira memória sobre cocktails?

J.P- Eu  tinha seis anos de idade e a minha bisavó – uma espanhola – que era uma fanática por cachaça, sempre depois do almoço fazia seu ritual de tomar cachaça com um pouquinho de limão e açúcar. Eu via aquilo e pedia um pouco, então ela fazia pra mim: 2 colheres de açúcar, suco de meio limão e duas gotas de cachaça, e eu adorava comer isso. Essa é a minha memória: minha bisavó, cachaça, açúcar e limão. Uma coisa incrível, uma boa lembrança com saudades.

W- Qual a sua bebida preferida atualmente?

J.P- Cachaça. Na verdade eu gosto de inúmeras bebidas, mas muito de cachaça. Não só por toda essa brasilidade, mas pela variedade e tudo que ela pode vir a ser. Se você fala cachaça as pessoas citam inúmeras, é uma coisa muito vasta e rica. E meu pai e irmão também gostam muito cachaça. Meu pai sempre frequentou engenhos de cachaça. E a verdade é que minha família inteira gosta de cachaça, por isso ela é a minha raiz, a ponto de eu ter tenho 20 barris de cachaça em casa.

W- Quais são os passos para um coquetel de sucesso?

J.P- Começa com carinho. Daí o barman testa cada ingrediente, seja uma cachaça ou uma rúcula, ao extremo. O coquetel dificilmente sai do dia para a noite. É uma inspiração que no meu caso e na maioria das vezes acontece de madrugada. De repente eu acordo e começo a escrever o coquetel, mas para ficar pronto leva de três a quatro meses depois de muito testar (ingredientes) e provar (coquetel). E eu nunca finalizo um coquetel sozinho, sempre peço e considero a opinião de toda minha equipe, pois tenho vários tipos de clientes e paladares. Daí a importância de toda equipe.

W- Qual o cocktail que ultrapassa o tempo e continua sendo eterno?

J.P- O negroni, o dry martini, a caipirinha, o bomberinho, enfim, são vários. Todos esses clássicos ultrapassam o tempo e paladar. Hoje – por exemplo – vejo mulheres bebendo negroni, já os jovens gostam muito de bomberinho, e também de vodka com energético, mas esse não considero um drinque.

W- Você se considera um bartender ou um mixologista? Qual a diferença?

J.P- Um bartender sempre. O mixologista é um complemento da função de barman. Eu comecei como bar-back, me tornei um bartender, depois me tornei um chefe de bar e então me especializei na mixologia. E é assim, um é complemento do outro. Eu fui subindo os degraus mas ainda tenho muitos, diria até que não estou nem na metade, devo estar nos primeiros.

W- Quais são as suas referências de mixologistas e bartenders, tanto no Brasil como no exterior?

J.P- Eu sempre fui muito individual nessa parte. Entenda, eu não quero desmerecer ninguém mas eu nunca tive um ídolo simplesmente porque o Brasil é muito jovem na coquetelaria. Quando eu decidi que era isso que eu queria para minha vida, comecei a me inspirar em pratos e em revistas que meu irmão – que é publicitário – trazia para casa. Se eu tivesse que apontar um ídolo, não sendo da área, seria meu irmão. Ele me inspirava trazendo imagens e pratos (ele também gostava de cozinhar), para que eu buscasse a essência e então criasse uma bebida que combinasse. E um cara que eu li muito e acompanhei desde que comecei a me especializar  é um barman argentino que se chama Ángel Ojea.

W- A mixologia molecular pode ser encarada como um momento específico na história da coquetelaria ou é um movimento que veio para ficar?

J.P- É importante que fique. A mixologia fez com que jovens começam a se interessar pela coquetelaria a partir da criação de uma espuma, uma esfera. Então eu desejo que ela venha e fique pois é muito importante para a nossa profissão.

W- Qual a sua relação com a coquetelaria brasileira? Qual a sua contribuição e o que você tem a dizer sobre o estilo, cultura e sabores do nosso País?

J.P- Minha contribuição é 100%, desde física, mental e claro, sentimental. E hoje posso dizer que o Brasil não está nem um pouco abaixo da coquetelaria mundial. Porém, eles ainda ganham em cultura, tradição e produtos. Mas devemos levar em conta que o nosso país ainda é jovem no assunto. Outro ponto é que no Brasil temos bons e diversos produtos como a cachaça e o vinho, no entanto, faltam ingredientes como vermute, pisco, entre outros. E também, ainda não temos muito reconhecimento na área e isso vem desde o governo até alguns empresários. Hoje as pessoas montam um bar, mas o reconhecimento dele é nulo. O bar fica num cantinho e as pessoas não se preocupam em estruturá-lo. No Brasil os bares nem sempre são pensados com o bartender e a ajuda de um arquiteto, um engenheiro. H oje, tudo que um chef faz na cozinha, nós  bartenders fazemos em um bar.  Um dado importante é que um bar bem estruturado faz com que o restaurante consiga aumentar seu faturamento, em média, de 20 a 50%.

W- Na sua opinião,  qual o elemento que o caracteriza como um dos melhores bartenders do País?

J.P- Eu sou um cara incansável na busca de resultados. E a minha dedicação começa desde a hora que eu acordo e só termina quando eu durmo, pois mesmo ao chegar em casa eu não consigo “desligar”. Então deve ser isso, a minha dedicação e paixão por isso aqui (Jean mostra o bar dentro do Riviera, local da entrevista).

W- Quais são os principais passos para uma excelência no atendimento de bar?

J.P- Respeito pelo alimento e pelo cliente.  Eu, e gostaria que ninguém da área cometesse, mas um  erro comum é: “o cliente pede uma caipirinha de Claudionor (marca de uma cachaça mineira, produzida na cidade de Januário) e recebe o drink com um produto inferior”. E isso ainda acontece por muitos fatores, se o cliente for leigo ele nem vai perceber, se o cara tiver bebido alguns drinks também não conseguirá saber a diferença, só que está muito errado. O respeito é item primordial.

W- Para o Jean como será o cocktail do futuro?

J.P- Simples, visualmente impecável, num grande copo – que é feito sob medida para o coquetel –  com um aroma que ao beber lembrará um pedacinho de felicidade. Eu não posso dizer qual será o coquetel, mas para o futuro teremos um copo incrível com sabor e aroma fora da casinha.

W- Poderia nos dar uma de suas receitas exclusivas? Qual o nome desse drink e o que representa pra você?

J.P- O coquetel se chama Cachaça Caramelizada. Nessa receita a cachaça é envelhecida por três anos em bálsamo, particularmente eu me identifico muito com a madeira, e o bálsamo para a cachaça dá um aspecto mais seco e uma leve acidez. Esse drinque visualmente é todo amarelo e como o pó de beterraba se concentra no fundo, dependendo como você toca o copo a beterraba sobe e vai desenhando o drinque, que tem notas que no começo são um pouco adocicado mas que depois resseca a boca. No nariz, por causa da casca do limão, o drinque tem uma acidez bem presente.   É visualmente um coquetel que conversa com o degustador. Por isso a Cachaça Caramelizada é tão importante para mim, é um drinque que tem começo, meio e fim.

Para o drinque: Coloque 50 ml de cachaça, 20 ml de licor de disaronno, 4 gotas de vermute seco. Gele o drinque num mixing glass (ele precisa ser servido como se fosse o mesmo preparo de um dry martini), coe ele gelado para uma taça. Por fim acrescente 10 g de pó beterraba e use uma casca de limão para se ter uma nota ácida.

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Na foto Jean está no Bar Riviera – local da nossa entrevista – e na imagem é possível ver a tatuagem que exibe o desenho de um negroni + esfera de gelo feita de suco de laranja, à moda do D.O.M, o premiado restaurante de Alex Atala, o mais importante chef do país.

Foto: Divulgação

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