Benny Novak, um chef com vários outros talentos

Posted by on mar 8, 2014 in Entrevistas | 0 comments

Um paulistano nascido em 1968 e torcedor do São Paulo Futebol Clube, Benny Novak, está sempre em busca de novas idéias para os cardápios dos seus restaurantes. Cozinheiro a 16 anos, após se formar na Le Cordon Bleu de Londres e trabalhar nas cozinhas do Florians, do Cantaloup e do Le Bouchon Du Grovre em Miami, Benny criou um pequeno império da gastronomia na capital Paulista. E dessa sociedade com seu amigo de infância, Renato Ades, surgiram o Ici Bistrô, o Tappo Trattoria e o 210 Diner.

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Sua atividade mais recente, o Ici Brasserie, é um projeto em conjunto com o restaurateur Renato Ades e a Cia. Tradicional do Comércio (Pirajá, Pizza Brás, Astor, Lanchonete de Cidade, Original, Bottagalo, SubAstor e Original), onde a casa instalada no último andar do Shopping Iguatemi JK, traz um olhar contemporâneo para o conceito das cervejarias parisienses do século XIX.

Pai de quatro filhos ele ainda encontra tempo para a sua banda de Blues, onde toca guitarra e elabora a trilha sonora dos restaurantes.

Benny é super dedicado a sua cozinha, e reconhece que o trabalho não flui se a equipe não estiver afinada. E ele tem mesmo que pensar assim, afinal tem em suas mãos três restaurantes completamente diferentes: um francês com comida de bistrô, um italiano com menu de trattoria e, um típico americano.

Benny não gosta do rótulo de empresário. Diz que, na administração dos negócios, ele é amador. No entanto, a visão de mercado que falta para Benny, sobra em Renato Ades, seu sócio. E juntos eles despontam no cenário nacional da gastronomia.

Benny, um cara que preza pela simplicidade, nos contou em entrevista concedida numa manhã de sexta-feira, em seu ICI Bistrô, alguns sabores da sua infância: “Eu gostava muito de ficar na casa da minha avó paterna e isso me faz lembrar de alguns ingredientes que separados me remetem a essa fase (…)  pepino azedo, caqui duro e um bolinho de frango que a minha avó fazia e ninguém na família faz igual, mesmo sendo a coisa mais simples do mundo”.

Benny NovakEm sentido horário: ICI Bistrô, Tappo Trattoria, Ici Brasserie e 210 Diner

W – Nos conte um pouco sobre quem é o Benny Novak?
B.N – Um cara feliz, paulistano nascido em 1968 portanto já na metade do caminho. Torcedor do São Paulo Futebol Clube. Cozinheiro a 16 anos. Formado pelo Le Cordon Bleu de Londres, mas que adoraria ter sido músico.

W – Em qual momento da sua vida você descobriu a culinária? Quem o influenciou?
B.N – Não tenho histórico de infuência direta. Vim de uma família judaica onde todas as mulheres cozinhavam. E por vir de uma família onde dentro de casa, para minha mãe, a comida era o tema principal, ou seja, a comida era sempre motivo de alegria, sedução, chantagem, enfim, de tudo, acho que essa foi minha iniciação, desde pequeno como um comensal. Já indiretamente quem mais me influenciou foi a minha avó paterna, pela simplicidade, tranquilidade e pela facilidade que ela tinha em cozinhar.

W – Qual é a comida ou o ingrediente que lembra a sua infância?
B.N – Tem alguns. Eu gostava muito de ficar na casa da minha avó paterna e isso me faz lembrar de alguns ingredientes, que separados, me remetem a essa fase do apartamento do Bom Retiro. São eles o pepino azedo, o caqui duro e um bolinho de frango que a minha avó fazia e ninguém na família faz igual, mesmo sendo a coisa mais simples do mundo. Já na casa da minha mãe, isso até os cinco anos de idade, eu lembro que adorava um prato que era peito de frango grelhado com tomate e arroz. E com certeza tinha alguma coisa extra nesse prato que não são só o tomate, o frango e o arroz.
Eu sou um cara muito ligado em memória gustativa, e apesar de ser um chef de cozinha, e de todo o glamour de hoje na profissão, a simplicidade pra mim é tudo. Como comensal corro sempre atrás de sentir sabores. Então eu gosto do Boi na Brasa, do Ton Hoi ou de um boteco qualquer que faça um bom hamburguer de chapa, porque esses também são os sabores da minha infância.

W – Me fale um pouco de sua formação e como se tornou um dos grandes chefes do Brasil?
B.N – Na verdade eu queria ser dentista porque meu pai era dentista, e mesmo ele nunca tendo exercido, lá em casa tinham vários livros e instrumentos de odontologia. Então desde pequeno eu brincava com isso. Ainda tinham o meu tio e um primo que eram dentistas. Mas tinha um problema, eu sempre fui um péssimo aluno e nunca gostei de estudar. Eu repeti o primeiro colegial, o que já era um bônus porque eu poderia ter repetido muito mais. Mesmo querendo ser dentista, o meu negócio era futebol, música e mulher. Fui um adolescente rebelde.
E nessa de querer ser dentista eu prestei vestibular, mas logicamente não passei. Fui aprovado em Administração na FMU. Cursei ADM e depois de um tempo fui trabalhar com meu pai que tinha uma Administradora de Condomínios. Trabalhei por 8 anos mas num mau humor tremendo. Daí um dia meu pai me disse: “Cara você entra aqui e não dá nem bom dia para as pessoas. Porque você não vai procurar algo que você goste de fazer?”. Nisso eu já tinha casado e me separado do primeiro casamento. Já gostava muito de cozinhar e ler livros de culinária. O primeiro livro que eu comprei foi do Sergio Arno. E com meus 20 e poucos anos, eu já reunia os amigos e fazia pastas, risotos, o que era um evento, todos os meus amigos gostavam. E eu gostava de tocar, gostava de bar, gostava de beber. Daí pensei: vou ter um bar! Mas para ter um bar eu teria que estudar gastronomia. Nesse meio tempo conheci minha segunda mulher, que estava indo para Londres fazer mestrado. Eu queria estudar em Nova York , e Londres jamais esteve nos meus planos. Mas como a Natasha, minha namorada na época, já tinha sido aprovada e  ainda tinha o apartamento do irmão para se hospedar, não teve jeito. Daí pesquisei e encontrei uma puta escola de gastronomia. Assim fui estudar na Le Cordon Bleu de Londres e foi do cacete.

W – Como você define sua própria culinária? E com quais chefs você se identifica?
B.N – Minha culinária defino como a simplicidade. E os meus ídolos são: Marco Pierre White um chef inglês, Pierre Koffmann um chef francês, Nico Ladenis, outro chef inglês. E claro, o Gordon Ramsay. Todos esses são de culinária muito clássica, de quando você faz a técnica francesa na perfeição.

W – O requinte da cozinha ainda exige uma grande importação de ingredientes ou é possível explorar a riqueza brasileira na criação dos seus pratos?
B.N – É possível sim. Não usamos tantos produtos importados. Por exemplo, os cogumelos cultivados aqui e os escargots, utilizamos de procedência nacional. A qualidade é boa? Sim, é boa. Mas não é igual. E existem muitas dificuldades que vão desde produtores que fazem com que fiquemos dependente deles, aos produtores, com produtos de qualidade, que enfrentam problemas desde a logística de entrega até a falta de incentivos, o que encarece o preço.

- O que acha desse movimento de produção de alimentos orgânicos, aqueles produzidos sem agrotóxicos? Tem alguma dificuldade para utilizá-lo em seus restaurantes?
B.N – O que existe é um contra senso enorme. O comensal vem no restaurante (que utiliza produtos sem agrotóxicos), e ao cortar o tomate ele encontra um minhoquinha. Daí o que ele faz? Denuncia o restaurante e a ANVISA vem aqui. Resumindo é isso, um contra senso. E eu prefiro usar produto orgânico mas é sempre complicado.

W – Qual foi a receita mais difícil que você já preparou? Porquê?
B.N – Uma codorna dessossada inteira. Isso aconteceu durante uma aula, e depois no Ici Bistrô porque eu trouxe esse prato para o restaurante.

W – Na sua opinião, hoje, qual o ponto central da gastronomia no Brasil?
B.N – São Paulo é um centro importantíssimo. Mas aqui rola aquele batidão. Tem de tudo, restaurantes de vários estilos e bandeiras. Mas hoje em dia, sem dúvida, é a Região Norte com os Castanhos e toda a história do Paulo Martins. Pra mim o Norte é o grande epicentro com seus ingredientes, cozimentos e peixes diferentes.

W – Por que os chefs têm hoje status de celebridade?
B.N – É valido e legal você adquirir o status, mas ao mesmo tempo é ridículo. Ridículo porque a molecada que sai da faculdade, acha que ao sair de lá com o status chef de cozinha, já é celebridade. Mas pra ser chef de cozinha, que é um título, o cara precisa de muita experiência e passar por todos os estágios de uma cozinha. Então todo esse glamour só atrapalha os chefs wannabe que estão por aí.

W – Pensa em escrever um livro contando suas experiências?
B.N – Eu penso em escrever um livro não sobre minhas histórias, mas sobre o ICI, com suas receitas, as músicas e histórias.

W – Qual o segredo de manter três restaurantes tão distintos e todos serem um sucesso de crítica e público?
B.N – Entre acertos e erros, falhas e talz, pois eu já comi muito mal e também muito bem nos meus restaurantes, o segredo do sucesso para a gente é o padrão. É você saber treinar e dirigir a sua equipe para que na sua ausência eles mantenham o padrão. E também para aquele cliente que ao voltar no ICI depois de 5 anos, ele possa comer o mesmo prato, com o mesmo sabor e padrão.

benny e renatoBenny Novak e Renato Ades, amigos desde a infância e sócios.

Fotos: Divulgação

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